Aumonière de Rouget au Basilic,
compotée de légumes
estivals et coulis de tomates épicé.
Ingrédients :
- 8 filets de rouget
- 4 feuilles de Brik
- 200 g. de poivrons épluchés et coupés en dés.
- 200 g. de courgettes épluchées et coupées en dés.
- 200 g. d'aubergines épluchées et coupées en dés.
- 8 pétales de tomates confites (s'achète en bocaux dans le commerce)
- 4 feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe de tapenade
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée d'herbes de provence
Ingrédients pour le coulis :
- 1 Kg de tomates
- 30 g. d'oignons ciselés
- 3 g. d'ail haché
- 50 g. de céleri branche
- 3 queues de persil
- 15 g. de carottes coupées en très petits dés (~5 mm.)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel de céleri
- 4 cl. De crème liquide
- 2 cuillères à café d'épices « Sultan » (coriandre moulue, cayenne, graine de fenouil)
Laver tous les légumes. Commencer par le coulis de tomates, faire revenir à l'huile d'olive les oignons, l'ail, le céleri, les queues de persil et les dés de carottes pendant 10 min. puis ajouter les tomates concassées et les épices « Sultan » et cuire à feu doux 40 min. Passer au chinois et enfin rectifier l'assaisonnement avec le sel de céleri.
Préparer les aumonières de rouget en étalant la feuille de brik huilée à l'aide d'un pinceau, poser un filet de rouget, assaisonner, mettre 2 pétales de tomate et une feuille de basilic sur la longueur du rouget. Puis mettre un peu de tapenade sur la chair de l'autre filet et le poser « tête bèche » sur le premier. Fermer la feuille de Brik en forme d'aumonière maintenue avec un cure-dent.
Pour la compotée de courgettes, aubergines et poivrons aux herbes de provence, faire revenir tous les légumes à l'huile d'olive, laisser compoter quelques minutes puis ajouter les herbes de provence et assaisonner
Faire colorer un peu les cotés des aumonières à la poêle, puis terminer la cuisson au four à 180° c pendant 5 minutes.
Dressage de l'assiette : mettre la compotée de légumes au centre de l'assiette, poser l'aumonière dessus et quelques cuillèrées de coulis de tomate épicé autour.
La recette de l'été
(par Daniel KORNACKER)
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